啤酒企業(yè)在建立HACCP體系過程中，會發(fā)現許多客觀存在、而又很難解決(技術上無法解決或實施成本極高)的問題，它們是建立HACCP體系的難點。

　　一、原料危害分析及控制 　　麥芽、大米都屬于農作物，在種植過程中可能被農藥或重金屬(如鉛、汞、砷)污染。 　　麥芽(大麥)、大米(稻谷)可能存在黃曲霉毒素B1超標。 　　糧食倉庫殺蟲廣泛采用化學藥物熏蒸法，殘留的熏蒸劑會污染大米、麥芽。 　　上述化學殘留物都可能通過大米或麥芽帶人啤酒，屬化學危害。很可能是顯著危害，需作為關鍵控制點來控制。 　　一般情況下，麥芽、大米都是由供貨商收購農戶種植的原糧，加工成麥芽、大米后供給啤酒企業(yè)。其污染源頭首先是原糧種植過程(生長環(huán)境、農藥使用等)，其次是加工企業(yè)。對千家萬戶的種植過程實施控制比較難，但可以嘗試以下途徑： 　　1．重金屬殘留。選擇無重金屬殘留超標的地區(qū)作為原料基地，定點采購原料。同時，購進原料作產地驗證，并定期驗證原料的重金屬殘留是否超標。 　　2．農藥殘留。農業(yè)生產使用的農藥有幾十種，如有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類等。其殘留表現為原藥、有毒代謝物、降解物。農產使用農藥的種類、施藥濃度、施藥量、施藥時間等不同，糧食中農藥殘留種類、殘留量也可能不同。農藥殘留檢測多用色譜法，儀器成本投入非常高，非一般企業(yè)或機構能實施。因此，有的企業(yè)可能在進行危害分析時回避原料的農藥殘留問題。農藥殘留很可能是顯著危害，回避是不可取的，應在現有條件下盡可能實施控制。可從以下方面去做： 　　(1)選擇大型正規(guī)農場種植的原料，保持穩(wěn)定的供貨渠道。采購時，有必要進行產地驗證。另外，培育自己的原料基地，更能規(guī)范種植者對農藥的使用。 　　(2)選擇獲得綠色食品和有機食品認證的原料。 　　(3)《糧食衛(wèi)生標準》GB 2715規(guī)定了磷化物、氯化物、六六六、滴滴涕等殘留限量，要求供貨商提供對這些殘留物的檢測報告，有條件的企業(yè)可自己驗證(自測或送檢)殘留量是否在合格范圍。 　　大麥在加工成麥芽的過程中，經過幾次浸麥、排水，殘留在麥芽中的農藥已經很少。 　　3．黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素B1的檢測方法不復雜，一般衛(wèi)生檢驗機構都能開展�？赏ㄟ^以下途徑實施控制： 　　(1) 啤酒企業(yè)在購進原料時，要求供方提供黃曲霉毒素B，檢測報告，同時對進廠原料抽樣進行驗證(自檢或外送檢測)。 　　(2)對大米作新鮮度檢測，拒收不新鮮的大米。雖然新鮮度檢測不直接反應黃曲霉毒素B1的含量，但陳米黃曲霉毒素B，超標的可能性非常大。該方法簡便、成本低，企業(yè)完全可以做到每批檢測。 　　(3)防止庫存期間原料吸潮霉變，原料使用前驗證黃曲霉毒素B1。 　　(4)驗證最終產品(啤酒)中的黃曲霉毒素B1。 　　4．糧食熏蒸劑殘留。一般采取用易揮發(fā)藥物對倉庫熏蒸和(或)對糧食熏蒸的方式，熏蒸完畢必須留有足夠的開倉通風時間，充分散發(fā)殘留熏蒸劑。該方法在許多糧食儲備倉庫運用，多年的實踐也證明了其安全性。啤酒企業(yè)能夠實施的控制措施有： 　　(1)選擇安全性高的藥品。國內普遍采用的熏蒸劑有磷化鋁、氯化鋁，都是易揮發(fā)、低殘留的藥品。 　　(2)制定熏蒸作業(yè)程序，并評審、確認其科學性。嚴格按作業(yè)程序實施規(guī)范作業(yè)，可最大限度降低殘留。 　　各國對于轉基因原料的安全性還在研究過程中，是否存在危害值得注意。對進口大麥(或麥芽)，啤酒企業(yè)應當要求供方標明作物品種，轉基因作物要標明“轉基因”字樣。 　　二、N一二甲基亞硝胺的危害分析 　　《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》規(guī)定了S02、黃曲霉毒素B1、鉛、細菌總數、大腸菌群，N—二甲基亞硝胺的含量限值，它們都是產品中存在的化學或生物危害，其限量值是最低可接受范圍。但它們是否被作為關鍵控制點進行控制，還需要企業(yè)對產品及加工過程進行系統(tǒng)的危害分析。 　　企業(yè)可從N一二甲基亞硝胺的源頭——麥芽人手，證明對N一二甲基亞硝胺的控制能達到衛(wèi)生安全可接受的范圍。一項研究表明，麥芽干燥焙焦時明火直接加熱使氮與氧在高溫下產生氮氧化物，后者作為N一亞硝化劑與麥芽中的生物堿反應生成N一二甲基亞硝胺。顯然，切斷氮氧化物產生的途徑，就切斷了產生N一二甲基亞硝胺的主要途徑。稍有規(guī)模的麥芽廠，其麥芽干燥焙焦全都采用換熱器間接熱風加熱，不會產生N一二甲基亞硝胺。因此，采購使用合理干燥方式生產的麥芽是啤酒企業(yè)控制N一二甲基亞硝胺最可行的途徑，對麥芽生產商的生產設施、生產工藝進行實地檢查是非常必要的。 　　三、甲醛問題 　　雖然《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》未對啤酒中甲醛的限量作出規(guī)定，但幾年前啤酒行業(yè)的甲醛風波讓消費者開始關心甲醛問題。在消費者心中，甲醛已是顯著的化學危害。啤酒企業(yè)在進行危害分析時，應證明、描述對甲醛的控制達到了安全水平。 　　1．在《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB 2760-1996)中，甲醛被列為食品加工助劑。甲醛作為加工助劑在糖化時使用，在制成啤酒前(麥汁煮沸時)被蒸發(fā)去除掉，殘留量非常低。 　　2．甲醛并非只在啤酒中殘留，前人的研究已證實生物體正常代謝過程會產生甲醛，牛奶、肉等食品中均殘留有甲醛。我們日常的生活飲用水也殘留有甲醛，衛(wèi)生部發(fā)布的《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定甲醛限值為0.9mg／L。 　　3．《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準分析方法》(GB／T 5009．49)規(guī)定了啤酒中甲醛的檢驗方法，該方法比較簡單，幾乎所有企業(yè)都能實施。 　　四、啤酒瓶炸瓶 　　啤酒瓶炸瓶是一種典型、嚴重的物理危害。炸瓶有兩類情況： 　　1．瓶子耐受不住啤酒中C02逸出后產生的內壓力而自爆，產生的原因有： 　　(1)瓶子的安全性指標不合格，如耐內壓力、應力、耐熱變性、抗沖擊力等不合格。企業(yè)必須做到新購瓶子達到《啤酒瓶》標準(GB 4544—1996)規(guī)定的質量要求。使用回收的瓶子，其安全性能降低，如何控制其安全性是行業(yè)性難題。采用一次性瓶子是最安全的措施，但成本太高。 　　(2)過分追求高含量CO2，增大了瓶子內壓，增加了炸瓶的風險。企業(yè)應控制適度的CO2，含量，夏季適當降低CO2含量，降低炸瓶的可能性。 　　(3)理論分析和實踐都證明，同樣條件下小容量瓶子的安全性比大容量瓶高，降低瓶子容量不失為防止炸瓶的途徑之一。 　　2．瓶子猛然受外力作用(如碰撞、不正確的開瓶方式等)導致炸瓶。控制措施：禁止運輸和銷售過程中的野蠻裝卸行為；采用紙箔包裝；提示正確開瓶方式；警示炸瓶傷人的危險。